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Locales gastronómicos en alza

Demanda sostenida dentro de los circuitos tradicionales y en áreas de fuerte convocatoria
Los Cabildos, en Perú e Hipólito Yrigoyen. La aceptación del público acompaña la mejora del sector y es incentivo para los inversores

Un buen chef, algunos platos especiales de autor y una decoración con rasgos diferentes que garanticen la identidad. Si a esto se suma un local ubicado en el lugar apropiado, el negocio tiene posibilidades de marchar viento en popa. Estas son, en definitiva, las condiciones que deben cumplir aquellos que se inician en el negocio gastronómico, que en algunos focos especiales alcanza hoy una actividad que se compara con la de los años noventa.
Buenos Aires ofrece muchos de esos rincones donde el amanecer se demora entre charlas de sobremesa. En los últimos tiempos se han renovado varias esquinas estratégicas y se revitalizaron cuadras de Palermo, Belgrano y Puerto Madero, entre otros lugares.
La selección de un buen local es prioritaria. Los operadores que se especializan en este mercado coinciden en que es un buen momento, superado el punto máximo de la crisis entre 1999 y 2002. Con precios más estables, aunque devaluados, se observa mucha demanda y se realizaron inversiones desde los típicos cafés hasta los sitios emblemáticos.
Rafael Pereira Aragón, de la inmobiliaria Pereira Aragón & Asociados, traza una síntesis: "El negocio gastronómico sigue con la tendencia en alza, sobre todo en algunas zonas de la Capital y el corredor norte del Gran Buenos Aires. Antes de la debacle económica, muchas zonas crecieron por necesidad. Desde mediados del último año, impulsado por el mayor consumo interno y el turismo local e internacional, se generó otro movimiento y eso también contribuyó a la toma de inmuebles".
Los niveles de consumo vuelven a ser hoy como en los mejores tiempos de los años 90, también alentados por una oferta más atractiva y los menores aumentos de este sector respecto de la media del costo de vida. Con el auge surgen nuevos corredores y se revitalizan otros.
Explica que el crecimiento de la demanda está acompañado por una renovada oferta gastronómica, con propuestas creativas e innovadoras que apelan a la denominada tematización. "El concepto de la identidad -afirma Pereira Aragón-se diferencia de lo que sucedía en los años 90, donde la oferta era muy diversificada, con los denominados Pizza-café, que ofrecían todo en un solo lugar."


Nuevas tendencias
  
Hoy, los emprendimientos apuntan a públicos muy segmentados, con cocina de autor, étnica, temática, en locales más pequeños y donde la ubicación debe ser acorde con la propuesta. Hay una búsqueda de identidad tanto por parte de la oferta como de la demanda, que lleva a tematizar no sólo la parte gastronómica de cada negocio, sino también el concepto integral del local, unificando desde el diseño y la decoración hasta los uniformes de los mozos y los nombres de los platos. La ubicación es una de las piezas vitales. "Pero hay que diferenciar entre bar y restaurante -opina Norberto Mosquera, de Mosquera Grupo Inmobiliario-; es primordial que el primero esté en una ubicación óptima, como esquinas o frente a un determinado lugar. En cambio, el segundo debe conquistar a su clientela por lo que ofrezca y así no importa dónde concurrirá el comensal si sabe que existe determinado plato o servicio. Aunque si está en una calle o avenida de fácil acceso contará con un ingrediente extra a favor."
Las zonas juegan un papel decisivo, que muchas veces obedece a alguna moda, como en la actualidad Palermo Hollywood, Las Cañitas, Puerto Madero, Palermo SoHo (donde los locales están alrededor de la plaza Cortázar, en Borges y Serrano).
Otros corredores son la avenida Rivadavia, con eje en el cruce con Medrano y Las Violetas, un clásico porteño, y se espera una situación parecida a la altura de Rincón, con Café de los Angelitos. La Avenida de Mayo cobró brillo con el reciclado de algunos bares y también con restaurantes clásicos en calles cercanas, como Los Cabildos, en Perú e Hipólito Yrigoyen, frente a la Legislatura porteña.
Mosquera se especializa en la compraventa de fondos de comercio. "El 70 por ciento de los dueños de los bares o restaurantes alquila -dice- y el 30 por ciento compra. La mayoría son grupos que se dedican al rubro y en pocas ocasiones se trata de inversores que luego subalquilan", aclara.
Por lo general, un local para instalar un restaurante debe superar los 120 metros cuadrados; para un bar se aconseja 100 metros cuadrados.

Un nuevo servicio: mientras los padres comen, los chicos juegan en el pelotero


De valores
  
Al margen de las propuestas innovadoras, hay zonas tradicionalmente cotizadas y muy extensas en la gastronomía porteña, como Barrio Norte y Palermo, sobre la avenida Santa Fe hasta Scalabrini Ortiz, o por las inmediaciones, donde los precios de alquiler se ubican entre 40 y 80 pesos por m2. Dentro de esta área se destaca la plaza Vicente López, donde se los alquileres se cotizan a partir de 50 pesos el m2. Recoleta nunca decayó, con precios de renta mensual entre 50 y 65 pesos.
"Son lugares muy buscados porque atraen a un público calificado, como también a turistas. En Recoleta, la zona de Juncal al 1700 se revalorizó muy bien, como las esquinas céntricas", aclara Mosquera.
Belgrano -con precios similares a Barrio Norte-, Villa Urquiza y Villa Devoto, sobre la plaza y sobre Francisco Beiró, tienen también concentración de negocios en pocas cuadras. Bernard Claus, de Umami, precisa: "Belgrano renovó varias de sus propuestas. Se hizo Saturno, en la avenida Lacroze al 2000, con un sector importante destinado a los chicos y recreado para esos fines, donde además de compartir un momento grato, es ideal para visitar en familia", cuenta.
Caballito tiene un público muy localista y una demanda sobre Rivadavia que se incrementó debido a la futura apertura de cines. Allí los precios de alquiler van de 40 a 55 pesos. En Almagro, son un poco más bajos; desde la avenida La Plata hasta Once los valores fluctúan entre 25 y 40 pesos por metro cuadrado.
El circuito de Figueroa Alcorta que se conecta con Libertador muestra algunos lugares recuperados, como Dandy, en Libertador al 2400. En Alcorta y Tagle se rescata Rond Point, actualmente en obra.


Dos fenómenos
  
Alfredo Sáenz, uno de los titulares de la consultora Umami, opina que Puerto Madero es un fenómeno aparte, como Las Cañitas. "La zona de Puerto Madero Este atrajo a inversores impulsados por el turismo", dice.
Las Cañitas, en especial por Báez, es donde se concentran los distintos restaurantes con diversos matices y gran variedad de cocinas y platos. En San Telmo, los comercios gastronómicos crecen sólo en el polo de plaza Dorrego y alrededores muy cercanos. "Se destaca porque la oferta gastronómica es muy artesanal", aclara Pereira Aragón.


Hacia afuera
  
El incremento de los locales gastronómicos no es exclusivo de la Capital. En el conurbano bonaerense, hay circuitos que se destacan. En la zona sur, Lomas de Zamora es uno de los centros importantes, con su centro en lo que se denomina Las Lomitas, principalmente sobre la calle Italia. Algo similar sucede en Adrogué, donde hay gran cantidad de locales, pero más pequeños. Quilmes, en cambio, reúne sus ofertas principalmente sobre la costanera, donde se centra la movida nocturna. Hacia el Norte, en Martínez, la Avenida del Libertador es una de las más prósperas. En Tigre crece la costanera, llamada Paseo Victorica, y en Pilar, el incremento se refleja sobre la Panamericana, a la altura del km 50. En la zona oeste, el foco es Parque Leloir, sobre Martín Fierro, en Castelar.
En Ezeiza, crece el eje sobre la ruta 205 al ritmo del desarrollo de los countries.

José Luis Cieri, 20 de septiembre de 2004
Publicado en La Nación

 

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