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La hora de la gastronomía

Se multiplicaron los alquileres de espacios para restaurantes y cafés; 2004 registró la apertura de 1864 establecimientos


El segmento de los locales gastronómicos de la Capital experimentó un alza muy importante en los últimos meses, lo que consolidó la mejoría iniciada en el último semestre de 2003. Valores sostenidos y una creciente cantidad de operaciones permiten anticipar a los operadores que durante este año se afianzará el mercado.
Esta perspectiva se observa en los alquileres concertados en el último año por las inmobiliarias del sector y también en la compra de los fondos de comercio publicados por medio del Boletín Oficial.
La recuperación de varios rubros en la economía nacional y el efecto del turismo son los principales impulsores de este mercado, que afirma su expansión en dos índices: el aumento de empleados del sector y la apertura de 1864 locales gastronómicos, habilitados oficialmente en los últimos 18 meses.
Según el Centro de Estudios para el Desarrollo Económico Metropolitano (Cedem), de 6196 locales relevados en 31 ejes comerciales de la ciudad, 360 se encontraban desocupados. De los locales en actividad, el 7 por ciento corresponde a restaurantes, bares, cafés y casas de comida.
Destaca que el nivel de ocupación de espacios en la zona norte de la ciudad es del 97,3 por ciento.


Evolución
  
Rafael Pereira Aragón afirma que la evolución del negocio gastronómico en Buenos Aires fue muy positiva. "El mayor consumo interno y el turismo en algunos polos y circuitos la favorecieron notablemente. Según un informe de nuestra inmobiliaria, si continúa la tendencia, 2005 será el de la consolidación, con rendimientos similares a los mejores años de la década del 90. Además, hay una fuerte apuesta por la calidad y la innovación de las propuestas."
Norberto Mosquera, de Mosquera Grupo Inmobiliario, especialista en operaciones de compra y venta en fondos de comercio, asegura: "Despedimos un año muy bueno, en el que los alquileres fueron los protagonistas y muchos inversores de bares y restaurantes tomaron negocios. En la temporada realizamos más de 130 operaciones".
En el aspecto de las tipologías de contratos, los alquileres fueron superiores a las ventas. Por lo general, el que toma un fondo de comercio lo hace por 5 años y se estima que la inversión se recupera entre 18 y 24 meses.
e mantenerse la tendencia actual, Mosquera opina que este año se consolidarán las ventas. "Varios de los inversores que actualmente alquilan, con uno o dos años de experiencia, escalarán un poco y es probable que se decidan a comprar la propiedad en la que montaron su negocio. Si aparecen más facilidades, seguramente la demanda crecerá, ya que hay que tener en cuenta que hasta ahora el 90 por ciento de las operaciones fue en efectivo", dice.


Como en los años 90
  
Los niveles de crecimiento se acercaron a lo mejor de la década del 90 -1993 y 1995-, donde los inversores se animaban a comprar los negocios e instalar sus propuestas.
Pereira Aragón también acota que el público premia que los precios de la gastronomía hayan aumentado bastante menos que la inflación. "El costo de insumos se incrementó en promedio un 150 por ciento, si se toma una canasta básica, compuesta por carne, gaseosas, café y otros productos, desde 2002."
Agrega que hay una fuerte absorción de esa suba por parte de los dueños de locales, porque el aumento global en restaurantes y bares no llega al 50 por ciento. "Pero, a pesar de la buena demanda, el nivel de rentabilidad no alcanza los valores de 2000, por ejemplo, y ése es un aspecto para que profundicen los empresarios."
Una de las soluciones es apuntar al volumen, sin perder de vista la calidad, con alternativas diferentes.
"El concepto de la identidad -afirma Pereira Aragón- es diferente de lo que sucedía en los años 90, cuando la oferta era muy diversificada con los denominados Pizza-Café, que ofrecían todo en un solo lugar. Hoy los emprendimientos se destinan a públicos muy segmentados, con cocina de autor, étnica, temática, en locales más pequeños y donde la ubicación debe estar acorde con la propuesta. En la década pasada, una buena esquina vendía por sí misma; hoy, si no se ofrece algo distinto, un concepto de diseño, un estilo de servicio o cocineros profesionales, no se trabaja."


Desde otro ángulo
  
José Rafael Miranda, tesorero de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), explica: "Las habilitaciones municipales en la Capital, después de un 2001-2002 casi nulos en apertura de locales y con abundantes cierres, registran entre restaurantes, cafés, pizzerías y bares, durante el período 2003-2004, la apertura de un total de 1864 establecimientos. Este indicador puede verse reflejado en el aumento de personal empleado entre 2001 y 2004."
La Unión de Trabajadores de Gastronomía y Hotelería de la República Argentina (Utghra) hace hincapié en el crecimiento al comparar la cantidad de afiliados a esta obra social: en septiembre de 2001 había 31.757; en el mismo mes de 2002, 28.857; en 2003 volvió a subir a 33.451, y en 2004 llegó a 38.254 trabajadores.


Ajustes difíciles
  
Norberto Mosquera, ante la incertidumbre de cómo ajustar los alquileres de los locales, impulsó un sistema denominado tabla polinómica de costos para el comerciante gastronómico.
En ésta se contemplan ciertos productos de una canasta básica, como tantas botellas de una gaseosa de primera marca, kilos de café, agua mineral, carne y embutidos. "Propietarios y dueños nos reunimos cada 6 meses y, en virtud de los aumentos y el traslado de la inflación a los productos, se establecen los posibles aumentos. Hasta ahora a todos les pareció razonable y se practica en los distintos rubros."
En cuanto al promedio de alquiler, algunos inmobiliarios creen que no existe una medición concreta, pero en las zonas más demandadas o en el Centro, la locación de ningún espacio es inferior a 40 pesos por metro cuadrado, al margen de cualquier ajuste posible.


Nuevos polos en lugares clave
  
Así como se abren negocios y se revitalizan otros, también se crean nuevos polos o circuitos. Además de la expansión que ya vivieron Las Cañitas y Puerto Madero, los inmobiliarios sostienen que en 2005 se afianzará el crecimiento de Palermo Hollywood, Palermo SoHo (cerca de la plaza Borges, en Borges y Serrano), calles del Centro y microcentro, la zona del bulevar Charcas y, tal vez, algo cerca de la plaza Dorrego, en San Telmo.
La avenida Figueroa Alcorta espera en pocas semanas la reapertura de Rond Point, en su cruce con Tagle. También por Avenida del Libertador, entre Barrio Parque y Núñez, se instalaron nuevas propuestas debido a que los buenos accesos atraen a los inversores.

José Luis Cieri, 10 de enero de 2005
Publicado en La Nación

 

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