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Gastronomía
Un sector que se consolida

Sigue la búsqueda de locales, aunque se necesitan inversiones para poder renovarlos con creatividad
 

En los últimos tiempos, cada barrio tiene su circuito de locales gastronómicos. Espacios bien definidos y a su vez variados.
Hay de los grandes -que interesan a las cadenas comerciales-, con diseños modernos y luminosos; los medianos -esos que llevan añares en la zona-, y los pequeños (alguno de ellos étnicos, otros temáticos), destinados a un público selecto que lejos del bullicio parece buscar la intimidad en un entorno cálido y reducido.
Este sector, que desde 2003 está experimentando un alza considerable, este año consolidó esa expansión, aunque actualmente atraviesa una meseta en la cual se observa -según los operadores- un afianzamiento del mercado. "En la actualidad, el segmento continúa creciendo, pero con menor fuerza que en el período 2003/2004.
"Aunque siempre aparecen conocedores del área que presentan nuevas propuestas en el mercado, son pocos los que sin pertenecer al ramo se animan a ingresar en un emprendimiento de este tipo, que requiere fuertes inversiones", comenta Norberto Mosquera, de Mosquera Grupo Inmobiliario.
Para poner un negocio gastronómico pequeño se requiere hoy de un capital de base que oscila en los 100.000 pesos, y un período de recuperación y posicionamiento en el mercado no menor a cinco años.
"Por ejemplo, alquilar un local de unos 150 metros cuadrados en la zona de Palermo Hollywood, SoHo o Las Cañitas ronda los 8000 pesos mensuales, algo así como 53,4 pesos el metro cuadrado. Pero si se tiene en mente comprar, los valores resultan prácticamente inalcanzables ya que debe pensarse en 250.000 dólares, cifra a la que hay que sumarle las obras de adaptación y la compra de todos los elementos necesarios para poder funcionar", dice Pereyra Aragón.
Por ese motivo la mayoría son locaciones, pero se trata de un segmento en el que es difícil precisar un valor específico del metro cuadrado ya que la cotización depende de muchas variables, entre las que se encuentran la ubicación geográfica, los espacios vecinos o la amplitud de la vidriera, entre otros.
El Centro de Estudios para el Desarrollo Económico Metropolitano (Cedem) afirma que durante los años 90 se fue generando un proceso de reconfiguración territorial que se ve reflejado en los espacios del centro porteño, principalmente en el sector gastronómico, ya que muchos locales se relocalizaron en los denominados espacios reciclados donde la oferta se dirige en especial a los sectores de medianos y altos ingresos.
Dos ejemplos ratifican esa tendencia: Rond Point, en Figueroa Alcorta y Tagle, y Las Violetas, en Rivadavia y Medrano.
Se trata de dos casos de locales con gran simbolismo porteño, con nuevos dueños y un aggiornamiento completo.
El panorama actual del mercado nada tiene que ver con la realidad que se vivía hace una década. Hoy no sólo se exige una capacitación permanente, sino que además, debido a la reducción de las ganancias, disminuyó la cantidad de integrantes que forman una sociedad.
"Hasta hace unos años era común encontrarse con grupos societarios de entre 80 y 150 personas, los cuales eran dueños de varios comercios gastronómicos, pero hoy para que sea algo redituable en los grandes emprendimientos no suelen superar las doce personas, mientras que en los pequeños y medianos el número no excede los cuatro integrantes", explica Rafael Pereyra Aragón, un experto en el tema.
Y agrega Mosquera: "En la mayoría de los casos se trata de hijos de españoles o descendientes de personajes históricos del medio gastronómico, que vienen de las épocas florecientes de este sector. En este tipo de inversiones existe un alto componente de tradición".


Rezagado
  
Las nuevas exigencias del mercado parecen reclamar un alto nivel de capacitación del personal, lo que eleva aún más los costos de este tipo de emprendimientos, factor que termina complicando el ingreso de nuevos inversores.
"El sector gastronómico fue uno de los que menos absorbió el impacto inflacionario. El aumento que sufrieron los insumos, a partir de 2002, nunca fueron trasladados al público y esto terminó por reducir el nivel de ganancias. Algo que a la larga afectará a los chicos y medianos inversores", recalca Pereyra Aragón.
Según el Cedem, la segmentación del espacio que se fue observando en los últimos años fue la gran generadora de los cambios.
Muchos restaurantes y bares se desplazaron de los ejes gastronómicos tradicionales, como ser la avenida Corrientes, para dirigirse a sectores reciclados de Palermo, Las Cañitas y Puerto Madero, que poseen una gran accesibilidad para los autotransportes privados, un espacio renovado desde el punto de vista estético y una oferta gastronómica (y en algunos casos cultural, como sucede en la zona de Palermo) más variada que la del área central.
A diferencia con otros años, los locales gastronómicos no se desplazaron hacia nuevos ejes comerciales, sino que acentuaron su presencia en los lugares estratégicos. Esta tendencia ya había sido pronosticada hace algún tiempo por los inmobiliarios, los cuales sostenían que 2005 sería un período de afianzamiento del mercado de este tipo de locales.
La perspectiva para los próximos años, según los entendidos en el tema, augura un gran tamiz, el cual sólo dejará a los que mejores y más originales propuestas ofrezcan. "En diez años el padrón del mercado terminará por reducirse en un 20%, dado que hoy con los costos que se manejan es difícil sostener este tipo de inversiones", concluye Mosquera coincidiendo con Pereyra Aragón, que agrega: "Sólo seguirán en el mercado los que aporten ideas nuevas y atractivas".

Leandro Murciego, 29 de noviembre de 2005
Publicado en La Nación

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